Çörekotu:
Haziran-temmuz ayları arasında
yeşille karışık açık mâvi renkli çiçekler açan, 20-40 cm boyunda
bir senelik, otsu bir bitkidir. Yol kenarları ve bilhassa ekin
tarlaları içinde bulunur. Gövde dik ve kısa tüylüdür. Yaprakların
alttakileri saplı, üsttekileri sapsızdır. Çiçekler uzun saplı ve
tek tektir. Taç yaprakları iki loplu ve bal özü bezleri taşıyan 8
tâne küçük parça hâlindedir. Meyveleri çok tohumlu olup, tohumlar
siyah renkli ve oval şekillidir. Güney Avrupa, Balkan
memleketleri, Kuzey Afrika, Türkiye ve Hindistan’da
yetiştirilmektedir. Bitkinin kullanılan kısımları tohumlarıdır.
Tohumları tamâmen olgunlaştıktan sonra toplanır ve güneşte
kurutulur. Çörekotu tohumlarında uçucu ve sabit yağ, tanen,
şekerler, glikozit bünyeli bir saponin ve alkaloitler bulunmuştur.
Tohumları gaz söktürücü, uyarıcı ve idrar söktürücü olarak
kullanılmaktadır. Güzel kokusu sebebiyle müshil ilâçlarının içine
ilâve edilen iyi bir lezzet ve koku değiştiricidir. Çörekotunun
Anadolu’da bulunan ve aynı şekilde kullanılan diğer türleri
şunlardır:
Şam
çörekotu (Nigella damascena): Yaprakları parçalıdır. Çiçekleri
tek ve üst yapraklar tarafından örtülmüş durumdadır. Parlak mâvi
çiçeklidir.
Kır çörek
otu (Nigella arvensis): 10-30 cm yüksekliğinde mâvi
çiçeklidir. Yaprakları sivri parçalıdır. Tohumları kurt düşürücü
olarak da kullanılır.
Defne:
6-18 m yüksekliğinde, yuvarlak
tepeli ve sık dallı bir ağaç veya ağaçtır. Almaşık sapın iki
yanında karşılıklı değil de aralıklı olarak bir sağda, bir solda
bitmiş yapraklar şeklinde dizilmiş, 7.5-10 cm uzunluğundaki
yapraklar oval biçimli, donuk renkli derimsi ve sert kenarları da
genellikle dalgalıdır. Bitkinin sarımsı veya yeşilimsi beyaz
renkte küçük çiçekleri, olgunlaştığında rengi koyu mora dönen tek
tohumlu, etli meyveleri vardır. Bitkinin kullanılan kısmı yaprak
ve meyveleridir. Yaprakları uçucu yağ yönünden zengindir. Baharat
olarak kullanılır. Defne meyvelerinde de uçucu yağ ve diğer
yağlar, acı maddeler bulunur. Meyveleri midevî ve sinir ağrılarına
karşı kullanılır. Meyve yapraklarından elde edilen yağ cildi
tahriş edici merhemlerin içine konur. Aynı maksat için veteriner
hekimlikte de, bundan başka sabun ve şampuanlara koku vermek için
de kullanılır.
Hardal:
0,2-1,5 m boylarında beyaz veya sarı
çiçekli, yıllık otsu bitkilerdir. 10 kadar türü vardır. Türlerinin
çoğu Akdeniz çevresi memleketlerinde yetişir. Hardalın beyaz
hardal otu, siyah hardal otu, yabanî hardal olmak üzere değişik
türleri vardır.
Siyah
hardal otu (Sinapis nigra): 1-1,5 m boyunda, bir yıllık sarı
çiçekli otsu bir bitkidir. Yaprakları saplıdır. Meyveleri 1-3 cm
uzunlukta 2-3 mm genişlikte, sap üzerine yatık, tüysüz, hemen
hemen dört köşeli, kısa sivri uçludur. Yassı ve köşeli olan
meyvelerinde tohumların bulunduğu yerler şişkindir. Tohumlar
kırmızımsı siyah renktedir. Bitkinin Orta Avrupa, Anadolu ve
İran’da kültürü yapılır.
Kullanılan
kısımları tohumları ve tohumlarından elde edilen yağıdır. Bitkinin
yaprakları dökülmeye başladığında meyve salkımları toplanır.
Bunlar 15 gün kadar gölgede kurutulduktan sonra tohumları alınır.
Hardal tohumlarında müsilaj, yağ, sinapin, sinigrin isimli
glikozit ve mirozinaz fermenti vardır. Çok eskiden beri tıpta
kullanılmaktadır. Dâhilen hardal tohumu unu az dozlarda midevî,
yatıştırıcı ve tarçınla karıştırılırsa iyi bir iştah açıcıdır.
Hâricen yakı, lapa veya banyo hâlinde romatizma ve bronşitte
mevzii tahriş yapmak için kullanılır. Hardal yağı cildi tahriş
eder, onun için sürüldüğü yer kızarır. Hafif antiseptiktir. Dumanı
öksürük ve gözyaşı getirir. En fazla baharat olarak kullanılır.
Deriyi tahriş edip, kızarttığından iç organlardaki kanı dışarıya
toplar. Zehirlenmelerde kusturucu etkisinden faydalanılır. Hardal
yakıları bir saatten fazla tutulmamalıdır. Aksi halde yılancığa
benzer büyük şişler meydana gelir. Yakılar ılık suda ısıtılır.
Sıcak su fermentleri tahrip eder. Hardal yakısı, hardal tozunun
kâğıt üzerine yapıştırılması suretiyle elde olunur. Kullanılacağı
zaman ılık suda ıslatılarak hardallı tarafı deriye gelecek şekilde
kullanılır.
Beyaz
hardal otu (Sinapis alba): Beyaz çiçekli hardal otudur. Vatanı
Akdeniz çevresi memleketleridir. Orta Avrupa ve Kuzey Amerika’da
da kültürü yapılır. Önemli bir yağ bitkisidir.
Beyaz hardal
otunun sarı-kırmızı veya beyaz renkteki olgun tohumlarından hardal
yağı elde edilir. Kullanılışı siyah hardal otu ile
aynıdır.
Yabani
hardal (Sinapis arvensis): 20-60 cm yüksekliğinde,
memleketimizde tarla ve nadaslarda, yol kenarlarında yetişen bir
tarla otudur.
Hindistancevizi:
Srilanka, Malezya ve Afrika
ülkelerinde yetiştirilir. Baharat olarak kullanılan, bilinen
Hindistancevizi meyvesinden farklıdır. Küçük hindistancevizi
olarak anılır fakat tamâmen farklı olan bir bitkidir. Tropik
bölgelerde (Moluk Adaları) yetişir. Yaz ve kış yeşil olur. 10 m
yüksekliğindedir. Avrupalılar buna muskatcevizi de derler. Çünkü
Avrupa’ya eskiden Arabistan limanlarından Muskat’tan gönderilirdi.
Tohumları tıpta kullanılır. Meyveleri kapsül biçimdedir. Her
kapsül irice bir tohum ihtivâ eder. Tohumun içinde “arillus”
denilen ağsı bir örtü vardır. Tohumları ve etli olan aril denilen
kısmı kullanılır. Tohumları miristisin, uçucu yağ, nişasta ihtivâ
eder. Aromatik kokusundan dolayı bâzı ilaçların bileşimine girer.
Sindirim kolaylaştırıcı ve gaz söktürücü etkisi vardır. Bu sebeple
bilhassa küçük çocuklara verilir. Etli kısmı da aromatik
kokuludur. Yüksek dozları zehirlidir. Türkiye'de yılda 1500 ton
civarında tüketilir. Tatlı ve pastacılarda yoğun olarak
kullanılır.
Karabiber:
Hindistan, Brezilya, Singapur,
Malezya, endonozya ve Vietnamda yetiştiriliyor. Adana ciarında
deneme üretimleri yapıldı, fakat başarılı sonuç alınamadı.
Ülkemizin iklimi Karabiber yetiştirilmesini müsait değil.
Karabiberin, Salvak, Malabar ve Beyaz Karabiber olmak üzere üç
çeşidi var. Bunlardan Salavak, biraz çekildiği zaman esmer,
Malabar açık giri ve Beyaz Karabiber ise süt beyazı renginde
oluyor. Karabiber, başta kebap ve köfteler olmak üzere, birçok
yemekte kullanılıyor. Karabiberin ülkemizdeki yıllık tüketimi 3
bin ton civarında.
Karanfil:
10-20 m yüksekliğinde, yaprak
dökmeyen ağaçlardan elde edilir. Vatanı, tropik Asya (Moluk
Adaları, Zengîbar) dır. Karanfil bildiğimiz süs karanfil
çiçeğinden farklıdır. Yaz kış yeşil kalan yaprakları, meşin gibi
serttir. Çiçekleri pembedir ve kiraz çiçekleri gibi demet hâlinde
bulunurlar. Bu çiçeklerin kurutulmuş tomurcukları “karanfil” adını
alır. Kurutulmuş tomurcuklar, 10 mm boyunda, çiviye benzer
şekilde, ovaryumu hafif dört köşeli, dört taç ve çanak yaprağından
meydana gelmiş olup, kırmızı-kahverenklidir. Çiçek sapları da
karanfil adıyla satılmakta ise de ikinci kalite ürün
sayılmaktadır. Karanfile koku ve lezzetini veren “eugenol”
adındaki bir uçucu yağdır. Kurutulmuş tomurcuklar ezilip subuharı
distilasyonuna tâbi tutulursa % 14-20 kadar karanfil esansı
denilen uçucu yağ elde edilir. Bu uçucu yağda % 80-90 kadar
eugenol ve %3 kadar da asetil eugenol bulunur. Eugenol, hoş
kokulu, kuvvetli antiseptik ve analjezik bir maddedir. Karanfil
çok eski çağlardan beri baharat olarak kullanılmaktadır. Eskiden
saraylarda konuşacak kimseler, nefesleri güzel koksun diye
karanfil kullanırlardı. Tıpta, diş hekimliğinde, diş tedâvisinde
ağrı kesici ve antiseptik olarak kullanılır. Gaz söktürücü bir
etkisi de vardır. Diş macunlarının terkibine girer. Pasta ve
şekercilikte, parfümeride ve sabun sanâyiinde kullanılır. Ayrıca
eugenol vanilin eldesinde kullanılan başlıca maddelerden biridir.
Bugün karanfilin en çok yetiştirildiği ve ihraç edildiği ülkelerin
başında Zengibar ve Madagaskar gelir.
Kekik:
Mayıs-eylül ayları arasında çiçek
açan çok yıllık, çok dallı, odunsu ve küçük çalımsı bir bitkidir.
Yol kenarlarında kurak bölgelerde, bilhassa dağlık yerlerde çok
rastlanır. Tabanda odunlaşmış bir gövdesi, ince dört köşeli ve
kırmızımsı renkli dalları vardır. Yaprakları 1 cm kadar uzunlukta,
oval, sapsız veya kısa saplıdır. Yapraklarda, uçucu yağ depo eden
salgı tüyleri bulunur. Çiçekler küçük, iki veya çok çiçekli
pembemsi, mor-beyaz veya kırmızı renklerde, dalların uçlarında
küresel durumlar teşkil ederler. Çanak ve taç yaprakları tüpsü ve
lopludur. Anadolu’da oldukça yayılmış olup, birçok varyeteleri de
vardır. Memleketimizde 37 kekik türü bulunmaktadır. Halk arasında
kekiğe benzeyen mercan köşk veya merzengüş (origanum) türleri;
İstanbul kekiği, İzmir kekiği gibi adlarla kekik yerine
kullanılmaktadır. Kekiğin sarımsı renkte bir uçucu yağı vardır. Bu
yağda önemli olan ve kokusunu veren thymol bulunur. Kekik, çay
hâlinde mide ağrılarına karşı, dolaşım uyarıcısı, baharat olarak
ve idrar söktürücü olarak kullanılır. Thymol az dozlarda midevî,
balgam söktürücü, sinir kuvvetlendirici ve boğaz ağrılarına karşı
kullanılır. Yüksek dozlarda ise antiseptik ve kurt düşürücü olarak
verilir.
Kimyon:
Konya ve Polatlı'da yetiştirilir.
Konya'da yetiştirilen, sarımtırak bir renge sahiptir. Çekildiği
zaman Polatlı cinsi hafif esmer olur. Sucuk ve köfte yapımında
kullanılır. Aromatik yapısı sebebiyle, kıyma ile yapılan
yemeklerde tercih edilen bir baharattır.
Kırmızı Pul Biber:
Güneydoğu illerinde,
en çok Gaziantep ve ıslahiye'de üretiliyor. Biberin yüzde 60'ı
Islahiye'de üretilir. Fakat buna Maraş biberi denir. Kırmızı
Biber, kurutulup, taş değirmende kalın bir şekilde öğütülür.
Yıllık 10 bin ton tüketiliyor.
Köfte Baharı:
Bu baharat, değişik baharatların
belirli ölçülerde karıştırılıp eöğütülmesinden elde edilen bir
karışım. Ana maddesi kişniş. Karabiber, Tatlı Kırmızı Biber, az
miktarda Karanfil, Defne yaprağı ve Kekik'ten oluşuyor.
Susam:
Bir metre boyunda, yağ veren bir
yıllık otsu bir bitkidir. Başlıca Hindistan, Çin ve Sudan’da
yetişir. Bitkinin alt yaprakları karşılıklı ve loblu, üst
yapraklar tam ve mızrak şeklindedir. Çiçekler beyaz veya pembe
olup, yaprakların koltuğunda salkım durumunda toplanmışlardır.
Meyveleri 2-3 cm boyunda, uzun, prizmatik ve çok tohumlu bir
kapsüldür. Susam, sıcağı çok sever. Isı miktarı fazla olan
yerlerde tohum verimi ve yağ oranı artar. Orta derecede ağır ve
humuslu topraklarda iyi yetişir. Tohumlarından % 50 civârında yağ
elde edilir. Yağı hemen hemen kokusuz ve soluk renklidir. Yemek
yağı olarak kullanılır. Tedâvide müshil etkilidir. Kabukları
soyulmuş susam tohumlarının ezilmesiyle tahin elde edilir. Bu da
tahin helvası yapımında kullanılır. Ayrıca susam tohumları simit
ve pastaların üzerine konur.
Sumak:
Güneydoğu Anadolu'da yetişen, çalı
gurubundan, bodur bir ağacın yapraklarının kurutulup toz haline
getirilmesiyle elde edilir. Yaprakları tanen, şekerler ve sarı
renkli boya maddeleri taşırlar. Kabız edici, kan kesici,
antiseptik etkili olup, ayrıca yünlü kumaşların boyanmasında
kullanılır. Boğaz ve diş etleri hastalıklarında da gargara hâlinde
kullanılır. Sumağın, sarı çiçeklerinin taç yaprakları ve
meyvelerinde oldukça keskin ekşi bir lezzet vardır. Güneydoğu'ya
has "ezme" ve çeşitli yörelerde yapılan mantı ile birlikte
yenilir.
Tarçın: Vatanı Güney ve Güneydoğu
Asya olan, yaprak dökmeyen aromatik kokulu ağaçtan elde edilir.
Önemli olan iki tür tarçın en çok kullanılmaktadır.
Çin
tarçını (Cinnamamum cassia): Güneydoğu Çin’de yetiştirilen bir
türdür. 10-12 m yüksekliğinde kışın yapraklarını dökmeyen bir
ağaçtır. Esas ağacın kurutulmuş kabukları kullanılır. Kabukların
dış kısmında mantar tabakası bulunur ve grimsi renklidir. Kokusu
kuvvetli ve özel, tadı tatlımsı ve yakıcıdır. Tanen ve uçucu yağ
taşır. Baharat olarak kullanılır. Meyveleri de baharatlı lezzetli
ve tarçın kokuludur Tarçın yerine kullanılır.
Seylan
tarçını(Cinnamomum seylanicum): Kışın yapraklarını dökmeyen
küçük bir ağaçtır. Hindistan ve Doğu Hint Adalarında yetişir.
Kabukları kahverenkli, boru şeklinde iç içe geçmiş ve mantar
tabakası yoktur. Özel kokulu ve tatlımsı baharlı, lezzetlidir.
Tanen ve uçucu yağ taşır. Kabız, gaz söktürücü ve antiseptik
etkisi vardır. Baharat ve koku verici olarak
kullanılır.
Tarçın
esansı: Seylan tarçınının kabuklarından elde edilen bir uçucu
yağdır. Kuvvetli tarçın kokuludur. Gıdâ ve parfümeri sanâyinde
koku verici olarak kullanılır.
Tatlı Toz Biber:
Hiç acısı olmayanı,
Geyve'de, Osmangazi civarında üretiliyor. Tatlı Kırmızı Biberi'in
kurutulup öğütülmesiyle elde ediliyor. Ayrıca, acı olan cinsi ise
Karacabiy, Kemalpaşa ve İnegöl'de yetiştiriliyor.
Vanilya:
Birçok tropikal
ülkelerde yetiştirilen, tırmanıcı gövdeli bitkilerdir. Vatanı
Meksika, Madagaskar, Java ve Antillerdir. Bitkinin yaprakları
sapsız, yassı ve etlidir. Meyveleri 15-20 cm uzunlukta, yassı, iki
uca doğru incelmiş, parlak siyahımsı renkli bir kapsüldür. Kokusu
özel ve tadı acıdır. Yeşilken toplanıp, sonra suda haşlandıktan
sonra kurutulan meyveleri kullanılır. Özel kokulu vanilin maddesi
ancak fermentatif bir kurutma sonucunda meydana gelmektedir.
Vanilin meyveden glikosit ile bağlı durumdadır. Ancak böyle bir
kurutma esnâsındaki mayalanma ile serbest hâle geçmektedir. Mîde
ve sinir sistemini uyarıcı etkilere sâhiptir. Koku verici olarak
gıdâ sanâyiinde kullanılmaktadır.
Yenibahar:
Batı'da "Jameika Biberi" olarak da
bilinir. Başta Jameika olnak üzere, Maksika ve Malezya'da
yetiştirilen Yenibahar, "Pimento Officinalis" adlı bitkinin,
olgunlaşmamış meyvelerinden elde edilir. Özellikle köftelerde
kullanılıyor. Yılda 500 ton tüketiliyor.
Zencefil:
100 cm boyunda kamış görünüşünde çok
yıllık otsu bir bitkidir. Yapraklar mızrak şeklinde sivri uçlu ve
tarçın kokuludur. Çiçekler sarı renkli ve çoğu bir arada
bulunurlar. Zencefilin vatanı Güney Asya olmakla berâber
Hindistan, Batı Afrika gibi birçok tropik bölgelerde ekimi
yapılır. Memleketimizde ancak seralarda yetiştirilir. Nemli iklimi
ve sulak yerleri sever. Bitkinin kökleri nişasta, reçine ve uçucu
yağlar taşır. Kökler yassı ve grimsi renklidir. Kuvvetli kokulu ve
biraz acımsı lezzetlidir. Baharat olarak kullanılır. Zencefil
yağının hazmı kolaylaştırıcı tesiri vardır. Ayrıca yatıştırıcı ve
gaz söktürücü etkiye sâhiptir.