Margarin

Vikipedi, özgür ansiklopedi
Margarin kimyasal işlemler sonucunda suni olarak elde edilir. Bunun için, sıvı yağlar tereyağına benzer görünüm ve tat elde etmek üzere çeşitli kimyasal işlemlerden geçirilerek katılaştırılırlar. İlk olarak 1. Dünya Savaşı'nda cephede savaşan askerlere ucuz tereyağı sağlamak amacıyla geliştirilmiş bir yöntemdir. Ancak günümüzdeki bilimsel çalışmalar bu katı yağın insan sağlığına çok zararlı olduğunu ortaya koymaktadır.

Üzerinde tamamen bitkisel bir yağ olduğu ve 0mg kolesterol içerdiği yazsada, margarinler kalp damar sağlığını tehdit ederler. Herhangi bir sıvı bitkisel yağ "hidrojenizasyon" işlemine tabi tutulur ve vücud ısısında erimeye hazır hale getirilir. Bu arada içerdiği doymuş yağ oranı tereyağı ile karşılaştırıldığında daha yüksek ve daha zararlı orana yükselir. Harvard Tip Fakültesi'de yapılan bir çalışmaya göre, tereyağı ile karşılaştırıldığında margarin yemek kadınlarda kalp hastalığına yakalanma olasılığını %53 artırmaktadır.

Margarinin zararlarını özetlemek gerekirse:

  • Koroner kalp hastalığı riskini 3 kat artırır.
  • Toplam kolesterolü ve LDL'yi yükseltir. (Kötü kolesterol)
  • HDL'yi düşürür. (iyi kolesterol)
  • Anne sütünün kalitesini düşürür
  • Bağışıklık sistemini zayıflatır
  • Pankreasın İnsülin tepkisini azaltır ve şeker hastalığına yol açar.
  • Kanser riskini beş katına çıkarır.
  • Yağ asitleri çok yüksektir.


Doymuş katı yağ oranının fazlalığının yanında, trans-yağasidi miktarı da oldukça fazladır. Varlığı yeni farkedilen bu yağ asitleri de damar sağlığını ciddi bir şekilde tehdit etmektedir. 2005 yılından itibaren FDA tarafından paketlenmiş her gıdanın üzerinde ne kadar trans-yağasidi ihtiva ettiğinin belirtilmesi bir şart olarak getirilmektedir. Trans yağ asitlerinin kolesterolü dolaylı olarak artırması ile damar sertliği ve koroner kalp hastalığı gelişmektedir.

Görüldüğü gibi, her nekadar üzerinde tamamen bitkisel kaynaklı olduğu ve kolesterolsüz olduğu belirtilmiş olsa da, margarin çok zararlı bir yağdır.

"http://tr.wikipedia.org/wiki/Margarin"'dan alındı

Amerikalı doktorlar margarini yasakladı

Özellikle Batı ülkelerinde bir epidemi haline gelen obezite sorunu Amerikan hükümetini radikal adımlar atmaya itti. Ülkede 1980 yılından beri yayınlanan ve tüm dünyada otorite kabul edilen beslenme tavsiyelerinde yazan her şey değiştirildi, ilk rapor yalnızca 7 maddeden oluşurken 2005 tavsiyeleri 41 maddeden oluşuyor. 70 sayfalık rapor, kamuoyuna içinde resim ve grafiklerin de bulunduğu 12 sayfalık bir broşürle tanıtıldı.


ABD'nin en iyi doktorları tarafından hazırlanan tavsiyeler Ocak ayında yayınlandı ancak şimdiden tüm dünyada kabul görmeye başladı. Çünkü tavsiyeler sağlıksız zayıflamaya değil sağlıklı olmaya yönelik hazırlanmış...


5 yılda bir yayınlanan tavsiyelerde tüketilen kalori miktarının ve şeker kullanımının sınırlı olması gerektiği ilk kez belirtildi. Raporda ayrıca "kötü" yağların, kolesterolün, tuz ve alkolün azaltılması tavsiye ediliyor. Farklı besin gruplarından gıdalar tüketilmesi gerektiğinin üzerinde ısrarla durulması ise son yıllarda iyice popülerleşen Atkins gibi düşük karbonhidratlı diyetlerin sağlıklı olmadığına gönderme yapıyor. Zayıflamak isteyenler için tavsiyeler ayrı bir bölümde toplanıyor. Bazı tavsiyeler şöyle:

En fazla 2000 kalori

* Günlük kalori tüketimi kadınlar için 2000, erkekler için 2400-2600 kalori olmalı.

* Her gün 9 porsiyon meyve sebze yenmeli. Bir porsiyon meyve küçük bir elma, portakal ya da 4 çorba kaşığı sebzeye eşit. Yani ihtiyacı karşılamak için günde 2 büyük elma, 8 kaşık sebze ayrıca bol domates, salatalık yenmeli.

* Tüketilen tahılların en az yarısı, işlenmemiş olmalı. Yani günde 3 porsiyon (3 dilim/ 6 çorba kaşığı) tam buğdaylı ekmek, kepekli pirinç ya da makarna yenmeli.

 Margarin yasak

* Gün içinde tükettiğiniz yağ, toplam kalori alımının yüzde 30'undan az olmalı. Mesela McDonald's restoranlarından yiyeceğiniz bir BigMac hamburger 600 kaloriye eşit. Bunun 300 kalorisi ise tamamen yağdan gelir. Yani tek bir BigMac, günlük yağ hakkinizin yüzde 15'ini karşılar. Buna patates kızartması da eklendiğinde günlük hakkınızı doldurmuş oluyorsunuz.

* Sağlık için zararlı doymuş yağların günlük beslenmedeki oranı yüzde 10'un altında olmalı. Zeytinyağı gibi sağlıklı yağ kaynakları dışında kalan tereyağı, çiçek yağı gibi ürünler günde en fazla 1 çorba kaşığı tüketilmeli. Bu hesabı yaparken hazır besinlerde de doymuş yağlar bulunduğunu unutmayın.

* Cipslerde, kızartmalarda, margarinde bol bol bulunan ve hidrojenin sıkıştırılmasıyla elde edilen trans yağları ise olabildiğince az tüketin, hatta mümkünse hiç kullanmayın.

Doğal gıdalar yiyin

* Doğal gıdaları dondurulmuş ya da işlenmiş olanlara tercih edin. Yani meyve suyu içmek yerine meyve yiyin, yemeklerinizde salça yerine taze domates kullanın.

* Protein kaynakları az yağlı etler arasından seçilmeli. En iyi kaynaklar yağsız tavuk eti ve balık. Kırmızı etten olabildiğince uzak durun.

* Besinler lif açısından zengin olmalı. Kepekli ekmek, elma, portakal, kuru fasulye gibi besinleri tercih edebilirsiniz.

* Besinlerinizde şeker bulunmamasına özen gösterin. Çaya, kahveye eklediğiniz şekeri azaltın.

* Günlük sodyum tüketimi 2 bin 300 miligrama indirilmeli. Yani günde 1 çay kaşığından fazla tuz tüketmemelisiniz. Özellikle hazır besinlerin içinde belli miktarda tuz bulunduğu için sağlıklı miktarda tuz tüketmeyi ancak yemeklerinize ekstra tuz eklemekten sakınarak ulaşabilirsiniz.

* Herkes günde ez az 30-60 dakika egzersiz yapmalı. Yürümek, bisiklete binmek en ideal sporlar. Kilo vermek için spor süresi 60-90 dakikaya çıkarılmalı.

Rapor nasıl hazırlanıyor neden önemli?

Amerikan Sağlık Bakanlığı'nın tavsiyeleri 13 bilimadamından oluşan bir panel tarafından hazırlanıyor. Harvard, Columbia gibi önemli üniversitelerden gelen bu doktorlar raporu yayınlamdan önce istatistiklerle beraber son 5 yılın beslenme alışkanlıklarını da inceliyor. Bu uzmanların hazırladığı raporu hükümette görevli 40 doktor kontrol ediyor ve halkın da görüşlerini alarak üzerinde değişiklikler yapıyor. Tavsiyelerin son hali. Tarım ve Sağlık Bakanları tarafından onaylanıyor ve halka açıklanıyor. Tavsiyelerin ne kadar detaylı hale geldiğini bir örnekle anlatalım: 1980 yılı raporunda şeker kullanımıyla ilgili yalnızca "Çok fazla şeker kullanmayın" denmişti. Bu yılın raporunda ise şekerle ilgili 27 sözcükten oluşan bir uyarı var. (Vatan)

Margarin yasaklanıyor
Bisküvi, çikolata, kek, gofret, mayonez, cips başta olmak üzere ambalajının üzerinde 'hidrojene nebati yağ' yazan bütün ürünlerde trans yağ kullanılıyor. Ayrıca özellikle kızartma türü gıda hazırlayan büfe, lokanta gibi toplu tüketim yerlerinde defalarca kullanmaya dayandığı için bu yağlar tercih ediliyor.

Vücuda hiçbir faydası olmadığı gibi birçok zararı bulunan trans yağların kullanımı birçok ülkede sınırlandırılmaya çalışılıyor. Ülkemizde ise, Türk Standartları Enstitüsü'nün Bitkisel Margarin Standardı dikkate alınarak Tarım Bakanlığı tarafından toplu tüketim yerlerinde çeşitli denetimler yapılıyor. Ancak kızartma yağlarının birden fazla kullanımı ile ilgili henüz yasal bir düzenleme bulunmuyor. Tarım Bakanlığı, üniversitelerle işbirliği içinde bir mevzuat hazırlamak üzere çalışmaya başladığını açıkladı.

Acıbadem Bursa Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Petek Arı Turacı, trans yağların kalp ve damar hastalıklarını tetiklediğini, aynı zamanda kansere yol açma riski taşıdıklarını belirtiyor. Turacı'nın verdiği bilgilere göre, trans yağların kolesterol üzerinde olumsuz etkileri bulunuyor. Özellikle kötü kolesterolün (LDL) düzeyini artırıcı, iyi huylu kolesterolün (HDL) düzeyini düşürücü etki gösteriyor. İngiltere'de yapılan 25 yıl süreli bir araştırmada trans yağlardan alınan kalori yüzde 2 oranında arttığında, kalp hastalığı riskinin ikiye katlandığı belirtilmiştir. Hastada aynı etkinin ortaya çıkması için doymuş yağ (hayvani yağ) tüketiminin yüzde 15 artması gerekmektedir.

2008'de New York'ta yasak başlıyor

Trans yağların büfe ve restoranlarda kullanımı ile ilgili ülkemizde yasal bir düzenleme bulunmuyor. ABD'de FDA, besin etiketlerinde trans yağların da belirtilmesini zorunlu kıldı. Bu karar, yıllar süren duruşmalar, yorumlar ve müzakerelerden sonra alındı. Alınan karara göre, New York şehrinde Temmuz 2007'ye kadar porsiyonlarda en fazla 0,5 gr trans yağ kullanılabilecek; 1 Temmuz 2008'de de bütün yemeklerde trans yağ kullanımı yasaklanacak. Karar, içinde çok ünlü fast food restoranların da bulunduğu 24 bin işletmeyi kapsıyor. Danimarka 2003'te çıkardığı bir yasayla, trans yağ içeren ürünlerin satışını sınırlayan ilk ülke oldu. Dünyada en çok trans yağ tüketilen ülke olan Kanada 2005'te çıkardığı bir yasayla 0,2 gramın üzerindeki trans yağ miktarının ürün paketinde belirtilmesini mecburi kıldı. ABD'nin California eyaletinde Tiburon kentindeki restoranlar geçen yıl trans yağ kullanmaktan kendi kendilerine vazgeçtiler. FDA ise 0,5 gramın altındaki trans yağ miktarının 0 sayıldığını belirtmektedir. Etiketlemedeki yenilikler ile yılda 600-1200 kalp vakası ile 250-500 ölümün önüne geçileceği tahmin ediliyor.

Sıradan tüketicinin her gün kullandığı trans yağların başında margarin geliyor. Katı margarinlerde trans yağ asiti oranı yüzde 10-35 arasında, yumuşak margarinlerde ise yüzde 0,8-0,9 arasında değişiyor. Fast-food restoranlarında ve büfelerde kullanılan kısmi hidrojenize kızartma yağları trans yağların bulunduğu önemli bir kaynağı oluşturuyor. Bu yağlar tekrar tekrar kullanılabildikleri ve daha ucuz oldukları için tercih ediliyor. Bir diğer önemli trans yağ asidi kaynağı ise bisküvi, çikolata, kek, gofret, mayonez, cips gibi ticari ürünler. Trans yağ kullanılınca ürünlerin içindeki yağ oda sıcaklığında erimiyor. Ayrıca ürünün raf ömrü uzuyor.

"Margarin yapaydır"

Petek Arı Turacı, yeni teknolojilerle üretilen margarinlerin tereyağları kadar bile doymuş yağ içermediği, dolayısıyla zararsız olduğu şeklindeki iddialara şu cevabı veriyor: "Doymuş yağ oranının tereyağında daha yüksek olduğu doğrudur; ancak margarinlerin trans yağ asiti içerikleri hâlâ tereyağına oranla daha fazladır ve yapaydır. Ayrıca, sağlık açısından olumsuz olarak bilinen doymuş yağların (tereyağ, peynir, kaymak) bile vücutta bir işlevi vardır. Hidrojen yapısı değiştirilerek üretilen trans yağlar ise kesinlikle vücutta hiçbir işleve sahip değildir. Yumuşak margarinler katı olanlara kıyasla daha az trans yağ içerir; ancak trans yağın az miktarı bile sağlığı tehdit edecek boyutlardadır". Türkiye'de konu ile ilgili yasal bir düzenleme olmadığı için içindekiler listesinde 'hidrojene yağ' ifadesi bulunan gıdalardan uzak durulmasını tavsiye eden Turacı, "İçindekiler listesinde bu ifade ne kadar önde ise, yiyecekte o kadar çok trans yağ var demektir." diyor.

Yediğimiz her şeyde var!

Beslenme ve diyet uzmanı Petek Arı Turacı'nın verdiği bilgiye göre, trans yağ asiti içerikleri bir araştırmaya göre ülkemizdeki bisküvi çeşitlerinde yüzde 1,0-30,5, gofrette yüzde 21,8, mısır cipsinde yüzde 0,7, kek çeşitlerinde yüzde 4,6, krakerde yüzde 2,1, milföy hamurunda yüzde 16,3. Türkiye'de içinde hidrojenize yağ bulunan gıdaların paketinde bu 'hidrojene nebati yağ' olarak ifade ediliyor; ancak buna bile çok az pakette rastlanıyor.

Zaman